Tous les soirs au restaurant de l’Alcazar, un menu bistrot Authentique, simple et à 34€.

Terrine de volaille aux pistaches
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Magret de canard sauce aux épices
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Crème brûlée

Menu bistrot
Entrée, Plat, Dessert
Prix:34€

Crédit photo: Andy Ciordia

Le Gaspacho ou gazpacho est un potage froid que l’on aime déguster l’été et qui nous arrive d’un beau pays voisin : l’Espagne. Son nom est d’origine arabe (pain trempé) il était servi dans les temps anciens dans une coupe d’argile. Il y a autant de recettes se disant la seule et l’unique que de régions espagnoles.

Au départ les muletiers espagnols emmenaient dans leurs besaces : un plat d’argile ocre, une gourde d’huile d’olives, quelques tomates, des gousses d’ail séchées, des concombres et une tourte de pain sec. Lorsque la faim arrivait ils s’arrêtaient en chemin, écrasaient tout cela et versaient dessus une bonne rasade d’huile d’olives. La suite est plus cocasse : Lorsqu’ils avaient fini cette préparation ils l’enveloppaient alors dans une serviette humide et exposaient ce mets en plein soleil et quand le linge devenait sec il était temps de manger.

Ingrédients:
1 kg de tomates bien mûres
1 poivron rouge
1 oignon frais
1 concombre
1 courgette
2 gousses d’ail
Le jus d’un demi citron
4 cuil. à café de vinaigre xeres
100 g de mie de pain (idéalement de pain de mie)
Huile d’olive
Ciboulette fraîche
Sel, poivre
Piment d’Espelette

Préparation de la recette
Préparez les légumes. Mondez les tomates : ébouillantez-les pour les peler plus facilement.
Coupez-les en quartiers grossièrement et réservez.
Coupez et épépinez la moitié du poivron. Réservez l’autre moitié.
Pelez le concombre et coupez-le en morceaux, même chose pour la courgette.
Pelez l’oignon et l’ail. Otez les germes si nécessaire. Détaillez-les.

Réalisez le potage
Passez au mixer : tomates, concombre, courgette, demi-poivron, oignon, ail, le jus du demi-citron et le vinaigre.
Ajoutez peu à peu en mélangeant au mixer la mie de pain coupée en petit morceaux de façon à obtenir une préparation bien homogène.
Versez dans une soupière. Placez au réfrigérateur en la couvrant pendant au moins 12 heures. Servez le Gazpacho bien frais.

Proposez au choix, pour l’agrémenter : de l’huile d’olive (une cuillère à soupe par bol), de la ciboulette fraîche ciselée, du céleri branche coupé en petis morceaux, du poivre au moulin.

Restaurant lounge a Paris qui aime le chocolat, Alcazar
Recette de la fameuse Tarte au Chocolat Guanaja et son Caramel au Beurre Salé

Guanaja est le plus connu des Grands Crus de Valrhona car il a su, le premier, combler les amateurs de chocolat noir amer.
Le 30 juillet 1502 Christophe Colomb accoste l’île de Guanaja au large du Honduras.
Valrhona a attribué ce nom de légende au plus puissant de ses Grands Crus de chocolat.
Valrhona a retrouvé les meilleurs cacaos, criollos à l’arôme de fleurs et de fruits et les trinitarios typés au bouquet vigoureux pour les mêler en une amertume exceptionnelle.
Son goût intense rehaussé par des notes fleuries révèle une puissance et une longueur en bouche exceptionnelle.

Restaurant contemporain qui sert du saumon a Paris
Le tataki de saumon c’est super bon mais d’où vient-il ce saumon sauvage l’Atlantique?

Le saumon atlantique est une espèce présente dans les zones tempérées et arctiques de l’océan Atlantique. Il est élevé de façon intensive depuis les années 1980, la Norvège étant le plus gros producteur.

Le cycle vital du saumon atlantique
Les saumons reviennent à leur rivière natale dès la fin de l’automne jusqu’au printemps. Ils ont passé de une à trois années en mer, ce qui explique les différences de taille des saumons dont le poids double à chaque année passée en mer.
Fraîchement arrivés en rivière, ils ont une couleur très argentée, qui va cependant s’assombrir durant l’été. Ils cessent alors de se nourrir et cherchent à remonter leur rivière vers le site où ils sont nés.
Les œufs pondus à l’automne passent tout l’hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l’eau rapide de la rivière.

L’éclosion a lieu en mars ou en avril, en fonction de la température. Les alevins s’enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier de la rivière, ce qui leur évite d’être emportés lors de la débâcle printanière.
Après 1 à 2 années en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et sont prêts à s’en aller en mer.

À la crue du printemps les pré-smolts ou smolts, dévalent vers la mer. Certains n’iront pas très loin demeurant près de l’estuaire, ceux ci reviendront après un an. D’autres iront sur les côtes du Labrador, Terre-Neuve et le Groenland.

Alcazar, restaurant chic de la Rive Gauche

La sauce de soja ou sauce soja est une sauce fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja fermentées, d’une céréale torréfiée, d’eau et de sel marin. La sauce soja est un liquide à belle couleur ambrée, riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée.
La recette fut développée en Chine mais sa date exacte d’apparition est inconnue.
Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur.
Introduite au Japon à la fin du VIIe siècle par les moines bouddhiques, elle connut un grand succès.
Elle apparaît pour la première fois en Europe, par l’intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV qui avait un gout prononcé pour l’orientalisme.

Fabrication
Les procédés modernes réalisent deux fermentations en trois étapes
1/Le kōji:Un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d’Aspergillus. Ce champignon, en se reproduisant, va libérer un cocktail d’enzymes indispensables à la première étape de fermentation.
2/Le moromi:L’ajout de sel d’eau au kōji permet la formation d’un moût – le « moromi », qu’on laisse fermenter pendant six mois à deux ans en grandes citernes. Les enzymes du kōji dégradent la protéine du soja en acides aminés. L’amidon est alors transformé en sucres plus simples qui, à leur tour vont être transformé en alcool et en acides lactiques. C’est au cours de cette longue étape que, par une fermentation totale et homogène,la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût.
3/Extraction et filtration:Enveloppé dans des sacs ou des linges, le moromi est pressé et libérer la sauce de soja brute. Elle est ensuite filtrée et pasteurisée pour une bonne conservation. Le résidu du pressage, le tourteau de moromi, sert comme aliment pour le bétail.

Dans la continuité de la cuisine japonaise avec notre Tataki de Saumon au sel fumé et gingembre, petite explication sur le wasabi …
Le wasabi est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante.
Le mot japonais « wasabi » signifie en français « rose trémière des montagnes »

Plante vivace dont on utilise la racine, c’est une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental. Il appartient d’ailleurs à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans l’île de Sakhaline.
Le wasabi s’utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushi et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve le tube de wasabi dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube, déjà préparé, ou plus classiquement en racine, sous forme de poudre qu’il faut mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte.

A l’Alcazar nous aimons la cuisine française mais ce que nous aimons encore plus c’est la cuisine française avec des plats empreints de saveurs et d’épices venus d’ailleurs.
Aujourd’hui nous vous présentons la recette du Tataki de Saumon au sel fumé et gingembre.
Couper le poisson en 2 ou 3 filets d’égale grosseur
Faire mariner le saumon dans le sel fumé ¾ d’heure
Ensuite faites un aller retour à la poêle (sans matière grasse)
La chair doit rester crue, le poisson doit juste être saisi en surface.
Arrêter la cuisson dans de l’eau glacée.
Dégorger un concombre avec du sel puis le faire mariner dans un mélange d’eau, de sucre et de vinaigre.

Dresser votre assiette avec le saumon coupé en tranche, les concombres, le wasabi et la sauce soja dans un petit ramequin.
Servir tout de suite.
C’est frais, léger et bien parfumé.

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