Notre chef Guillaume Lutard vous livre la recette du Tataki de Saumon, une entrée les plus demandés dans notre restaurant.

Recette du Tataki de saumon :

Couper le poisson en 2 ou 3 filets d’égale grosseur
Faire mariner le saumon dans le sel fumé ¾ d’heure
Ensuite faites un aller retour à la poêle (sans matière grasse)
La chair doit rester crue, le poisson doit juste être saisi en surface.
Arrêter la cuisson dans de l’eau glacée.

Dégorger un concombre avec du sel puis le faire mariner dans un mélange d’eau, de sucre et de vinaigre.

Dresser votre assiette avec le saumon coupé en  tranche, les concombres, le wasabi et la sauce soja dans un petit ramequin.

Servir tout de suite.
C’est frais, léger et bien parfumé.

Alcazar Bar-Restaurant contemporain – Paris 6ème

62 Rue Mazarine

75006 Paris

Tél : 01 53 10 19 99 / Fax : 01 53 10 23 23

Ouvert 7/7 – 365 jours/an – de 12h à 14h30 et de 19h à 2h

Salade fraîcheur

Haricots verts, pomelos, salade verte, demi-avocat, tomates, demi boule de mozarella, betterave et brochettes de tataki de saumon voici les ingrédients que nous avons sélectionné pour vous cet été pour composer votre salade fraîcheur…

Pour la déguster, rendez-vous tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 00h30 au restaurant de l’Alcazar.

Votre restaurant-bar chic et contemporain de Saint-Germain-des-Prés (Paris 6ème) est ouvert tout l’été

Attention: Du 1er aux 7 août midi inclus l’établissement sera fermé pour travaux d’embellissement

Photo non contractuelle et non représentative de la salade fraîcheur

Alcazar Bar-Restaurant contemporain (Paris 6ème)

62 Rue Mazarine

75006 Paris

Tél : 01 53 10 19 99 / Fax : 01 53 10 23 23

Ouvert 7/7 – 365 jours/an – de 12h à 14h30 et de 19h à 2h

Préparation : 1h
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (6 personnes) :
- 250 g de farine
- 3 œufs
- 10 g de levure de boulanger
- 90 g de beurre
- 5 cl de lait
- 350 g de sucre
- 1 cuillère de sel
- 7 cl de vieux rhum
- 50 g de confiture d’abricots
- 100 g de fruits confits
- de la chantilly

Préparation :

Dans un bol, délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter 50 g de farine, mélanger. Couvrir et laisser lever 30 min à température ambiante.

Après 30 min, battre la pâte reposée avec le lait, les œufs, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, la farine et le beurre ramolli.

Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et se décolle facilement. Faire une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 45 min.

Travailler une dernière fois la pâte puis la disposer dans un moule en couronne préalablement beurré. Tasser la pâte puis la recouvrir du linge humide laisser lever 1h30 .

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).

Enfourner le baba pour 30 min. Le démouler sur une grille au dessus d’un plat creux.

Préparer un sirop : dans une casserole, porter 50 cl d’eau et 350 g de sucre à ébullition (7 à 8 mn). Faire tiédir 10 mn et ajouter le rhum vieux.

Faire tiédir la confiture d’abricot avec 1 cuillère d’eau.
Verser le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu’il s’en imbibe entièrement.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le baba de confiture d’abricots tiédie. Décorer de fruits confits et placer la gâteau au frais.

Servir avec  de la chantilly ou de la crème pâtissière.

Alcazar Bar-Restaurant contemporain (Paris 6ème)

62 Rue Mazarine

75006 Paris

Tél : 01 53 10 19 99 / Fax : 01 53 10 23 23

Ouvert 7/7 – 365 jours/an – de 12h à 14h30 et de 19h à 2h

Tout au long de l’été venez déguster le Gaspacho dans votre restaurant de l’Alcazar…

Le gaspacho (gazpacho en espagnol) est un potage à base de légumes crus pressés, servi froid et répandu dans le sud de l’Espagne et le sud du Portugal.

La base est faite de tomates pressées, le tout allongé avec de l’eau, voire des glaçons, ce qui forme le potage. Aux tomates peuvent être ajoutés du pain émietté ainsi que des légumes tels que le concombre, le poivron ou l’oignon, cuits ou crus, et pressés eux aussi. Cette préparation liquide est relevée avec de l’ail, du sel, de l’huile et du vinaigre. Elle peut être ou non servie avec des légumes coupés en dés.

Comme il est composé de légumes crus, le gaspacho contient plus de vitamines qu’un potage de légumes cuits.

Selon les régions, il se prépare de différentes manières. Le gaspacho andalou ressemble au salmorejo. Il existe aussi le gaspacho estrémadurien, le gaspacho alentejano du Portugal, qui se ressemblent tous deux, et les gaspachos d’Algarve.

Le Gaspacho tire son nom du plat dans lequel il était fait : le Gazpacho.

crédit photo - gralon.net

Alcazar Bar-Restaurant contemporain

62 Rue Mazarine

75006 Paris

Tél : 01 53 10 19 99 / Fax : 01 53 10 23 23

Ouvert 7/7 – 365 jours/an – de 12h à 14h30 et de 19h à 2h

Au restaurant de la rive gauche nous servons du boudin aux châtaignes. Ah je vous entends déjà dire « Moi j’aime pas le boudin » et je vous répondrais « Qu’on ne peut pas dire ça tant que l’on a pas gouté le boudin noir aux châtaignes du restaurant de l’Alcazar! »

Il aurait été inventé durant l’Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd’hui, on en consomme en toutes occasions.

L’origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre » ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d’enflé.

Le boudin aux châtaignes, qui est surtout fabriqué dans le centre de la France. La présence de châtaignes en petits morceaux rend le boudin un peu moins gras et lui confère une saveur légèrement sucrée, très agréable.

Après vous avoir expliquer qu’est ce qu’est la mozzarella et comment la conserver, voilà ses origines.
Si vous pensez que la mozzarella ne sert qu’à garnir les pizza et les plats gratinés, vous vous privez d’un plaisir gastronomique sans pareil servi au restaurant de Paris, l’Alcazar.

La mozzarella provient du sud de l’Italie, dans la région des marais où vivent les buffles dont le lait est gras et riche en protéines, plus précisément à Lazio, au sud de Rome.
A Lazzio, toutes les buflonnes portent un nom; le bufle n’en a pas parce qu’il est seul. Les jeunes buflonnes n’en ont pas non plus jusqu’à la naissance de leur premier petit, quand elles commencent à donner du lait.

Le gardien du troupeau est un poète et chantonne le nom et le prénom de chaque buflonne comme une cantilène et celle-ci répond à son appel.

La buflonne est maternelle et ne se laisse pas traire sans la présence de son petit. Si ce dernier meurt, le berger doit tromper la mère et lui faire renifler sa peau pour la traire.
Même si on retrouve des troupeaux de bufles qui sillonnent l’histoire ancienne de la Méditerranée, certains historiens dont Paolo Diacono attribuent cette invasion au chef barbare Agilulfo qui arriva en Italie en 596 après Jésus-Christ avec ses hommes et ses troupeaux.

Quoiqu’il en soit, le bufle est intimement lié à la vie des paysans de cette région marécageuse et, dans les siècles passés, on allait jusqu’à dire qu’ils partageaient la même litière. Ils utilisaient le bufle pour labourer les terrains compacts parce que sa musculature puissante en faisait un merveilleux animal de trait et la dimension de ses sabots l’empêchait de s’enfoncer dans la boue.

Si les buflonniers mènent une vie difficile dans les marais, jouant de leur santé pour pratiquer un métier dur, ces lieux humides sont privilégiés pour l’élevage de ces animaux car ils n’ont pas de glandes sudoripares.

Ce marais était infesté par la malaria jusqu’à la fin de la première guerre mondiale. Le gouvernement italien ordonna de draîner cette région dans les années 20 afin de donner aux Vénitiens ces terres d’élevage en remerciement de leur courage pour avoir repoussé les Autrichiens.
Ce fromage est depuis longtemps reconnu. Il est coté en Bourse de Naples et de Capoue en l’an 1601 au même titre que l’or et le blé et sa popularité n’a jamais cessé de croître.

Crédit photo: John Charalambous et thebittenword

Un grand classique de l’été, c’est notre « Tomates et mozzarella di Buffala” que vous retrouvez au restaurant de l’été Alcazar. C’est frais et léger, parfait comme entrée d’un repas qui s’annonce délicat et de saison.
Revenons sur cette mozzarella di Buffala, d’où vient-elle et comment est-elle fabriquée cette mozzarella?

Produit: lait de vache
Région de production: Murazzano et quelques autres communes de la province de Cuneo.
Quand elle est authentiquement bufflonne, la Mozzarella est d’un blanc de porcelaine, en forme de globe avec une croûte extrêmement mince, une superficie brillante, luisante, ni visqueuse, ni rugueuse. La pâte est filée, légèrement élastique pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication mais de plus en plus fondante en vieillissant.
Le goût de la mozzarella di Buffala est agréablement aigrelet avec un vague parfum de mousse.
Hors de l’Italie, on retrouve dans certaines fromageries l’authentique Mozzarella di Bufala qui se vend deux fois plus cher mais, généralement, ce fromage est fait à partir de lait de vache.

La vraie Mozzarella di Bufala se conserve seulement deux à trois semaines.

Idée de recette avec de la mozzarella?
En Italie, on prépare très souvent la « insalata caprese », soit des tranches de mozzarella et des tranches de tomates alternées dans une assiette de service, des feuilles de basilic, le tout arrosé d’huile d’olive extra vierge. Uhm … ça vous met l’eau à la bouche, filez vite à l’Alcazar!

Il existe aussi la Mozzarella fumée: la scarmoza, délicieuse dans les salades.

Crédit photo: paPisc

Vous étiez déjà baba devant notre moelleux au chocolat et bien maintenant on se met au petit pot au chocolat.

Ingrédients
200 cl de lait
150 cl de crème liquide
1 jaune
60 g de sucre
220 g de chocolat noir très amer

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème.
Dans un bol, battez le jaune avec le sucre de façon énergique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait dans le bol, en fouettant. Puis transvasez le mélange dans la casserole.
Chauffez quelques minutes sur feu doux, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Attention de ne pas faire bouillir le mélange.
Versez-la sur le chocolat haché et mélangez pour faire fondre le chocolat.
Mixez la préparation pour émulsionner et bien mélangez le chocolat.
Versez la crème dans de petits pots et réservez au frais.

Crédit photo: bloggyboulga